POLIGNANO A MARE (Bari) - "Alla riscoperta dei sapori e profumi della cucina del nostro territorio" è il tema su cui si è concentrato il convegno organizzato dall'Associazione Cuochi Trulli e Grotte e che si è tenuto presso la sala ricevimenti San Tommaso a Polignano a Mare lo scorso 29 novembre. Obiettivo far ritornare ad antico splendore la cucina pugliese attraverso l'utilizzo dei sani prodotti del tacco d'Italia e la promozione di location dislocate sul territorio compreso tra la Murgia dei Trulli e la Valle d'Itria.
A partecipare al convegno moderato dalla giornalista Antonella Millarte sono stati illustri esponenti della gastronomia nostrana come lo chef Pasquale Fatalino, in qualità di presidente dell'associazione organizzatrice, Sebastiano D'Onghia, il prof. Dino Tinelli, oltre alle personalità di alto spessore come i professori Tonio De Rosa, docente tecnico-pratico di cucina internazionale, Francesco Tartaglia, dirigente scolastico dell'IPPSART di Castellana Grotte, e Claudio Cocozza docente di cucina molecolare alla facoltà d'Agraria presso l'Università Aldo Moro di Bari. A fare gli onori di casa ci ha pensato il sindaco della cittadina che ha dato i natali a Domenico Modugno, l'ing. Angelo Bovino che ha ribadito l'idea di valorizzare la cultura culinaria di Puglia attraverso il giusto utilizzo dei prodotti autoctoni sia di mare che di terra (tutti i relatori in foto).
Prende la palla al balzo il prof. Cocozza che tiene un'autentica lezione di cucina molecolare che prende corpo dai "sensi del gusto" fino ad arrivare al "flavor" (combinazione dei sensi del gusto) passando dalle Reazioni di Maillard e Strecker. Roba da tecnici. Addetti ai lavori come quelli seduti alle sedie della lussuosa sala conferenze della sala ricevimenti. Più nostalgico e nostrano il prof. Tinelli che al motto "quand u puen call ven da for o' furn tutt giall, c' te ven prim u brinds, fall" (citazione Vittorio Tinelli) ha ricordato di quando gli alimenti si facevano in casa (vedi il pane cotto nel forno a legna), e del ruolo delle donne. "Anche se la maggior parte dei cuochi è di sesso maschile- sottolinea Tinelli- sono sempre le mamme ad insegnare cosa fare e come stare dietro ai fornelli. Dietro un grande cuoco c'è sempre una grande mamma".
Non ultimo è da considerare l'intervento di Cino Tortorella che da qualche anno ha smesso i panni del Mago Zurlì per indossare quelli del gastronomo d'eccezione. Tortorella ha cercato lumi sulla questione che ha interessato il nostro comune e la persona del Sindaco Piero Liuzzi per la querelle avanzata lo scorso anno contro le guide gastronomiche. Un'espressione dispiaciuta ha rigato il volto di Tortorella quando la moderatrice Millarte gli ha risposto: "La politica non ha fatto il suo corso".