NOCI (Bari) - Il settore dell’enogastronomia ha saputo conquistare un’importanza sempre crescente ed oggi riveste un ruolo decisamente centrale all’interno dell’economia. Questo vale soprattutto per la Valle d’Itria: una porzione del territorio Pugliese altamente privilegiata per quanto concerne le caratteristiche del clima e del terreno. La gamma di prodotti locali DOP che possiamo vantare è vastissima ed è giusto che sia conosciuta specialmente dai ragazzi. Essi rappresentano infatti il futuro di quel turismo enogastronomico su cui la nostra Puglia investe sempre di più. Per questo motivo, le classi seconde della scuola media Giovanni Pascoli, lo scorso 13 febbraio, hanno aperto le porte al progetto “Dalla vigna al vino”, promosso dall’Ais (Associazione Italiana Sommelier). Vito Sante Cecere, (presidente Ais Puglia), il segretario Giacomo D’Ambruoso e i sommelier Roberto Giangiuseppe, Ciccio Fanto, e Rossana D’Onghia, hanno coinvolto attivamente i ragazzi in una bella lezione che ha toccato proprio tutte le tappe della produzione vinicola.
Il progetto coinvolgerà molto probabilmente altri istituti, e consterà anche di una lezione sulla produzione casearia, in programma per mercoledì 20 febbraio. Previste anche due visite guidate: presso una cantina e presso un caseificio.
Non è di certo facile abbandonare il linguaggio articolato e strettamente tecnico di cui si avvale l’enologia per adottarne semplice e chiaro, “a misura di ragazzi”. Il somelier Roberto Giangiuseppe c’è però riuscito brillantemente. “E’ indispensabile anzitutto conoscere le specie di uva a bacca bianca e a bacca nera presenti sul nostro territorio e che sono complessivamente 375”- ha esordito Giangiuseppe- “La vite consta di due apparati: quello radicale, di cui fanno parte radici e fusto e quello aereo, comprensivo di frutto, foglie e tralci. La vite necessità di 1.600 ore di sole all’anno: è quindi facile comprendere il perché della qualità della nostra uva. Il clima gioca molto in nostro favore”. Dopo aver brevemente illustrato alcune delle tipologie di uva più diffuse sul nostro territorio, Giangiuseppe ha parlato anche del ciclo annuale (vegetativo e riproduttivo) della vite: “Ad inizio aprile si ha il germogliamento e a fine dello stesso mese inizia già la prefioritura. Solo a maggio il grappolo appare interamente fiorito.
Giungo vede invece attiva la fase dell’allegagione e dell’acinellatura. Verso metà luglio- inizi di agosto, c’è l’invaiatura. Nel periodo che va da metà agosto agli inizi di ottobre, l’uva giunge finalmente a maturazione e si può quindi procedere alla vendemmia. Giangiuseppe ha spiegato ai ragazzi che: “Esistono tre tipi di maturazione dell’uva: quella tecnologica, che concerne gli acidi e gli zuccheri; quella fenolica che va ad interessare i tannini e i pigmenti e infine quella aromatica, che come dice la parola stessa, interessa nello specifico il sapore del vino. Dato che è molto difficile che le tre maturazioni avvengano contemporaneamente, l’enologo è spesso costretto a rinunciare ad una di esse, occupandosi, grazie alla sua esperienza, di “correggere” le caratteristiche organolettiche del vino, agendo sul grado zuccherino o di acidità per andare incontro alle esigenze dei consumatori. Un dato interessante è che circa 1/5 della produzione nazionale di vino avviene in Puglia, per un ammontare di nove milioni di ettolitri di vino all’anno traducibili per equivalenza in 900.000.000 di litri”
Si è parlato poi di vendemmia e delle due modalità con cui essa viene effettuata: quella manuale, (metodo antico che sussiste anche oggi) e quella meccanica, che prevede l’uso di una vendemmiatrice.
Il macchinario, scuotendo la vigna, fa staccare gli acini dai raspi, raccogliendoli in apposite vasche.
Secondo Giangiuseppe, la raccolta manuale resta ancor oggi il metodo migliore: “E’ vero che richiede maggiore manodopera, ma a differenza della raccolta tramite vendemmiatrice, non comporta perdite di parte del raccolto, occulte o evidenti che siano. Può infatti accadere che alcuni acini esplodano, che alcuni grappoli si frantumino o che la vendemmiatrice induca a staccarsi e raccolga parti della vite che non sono necessarie. Per questo motivo, in molti casi, soprattutto per quanto concerne la produzione di vini DOC, non consentito l’impiego della vendemmiatrice.
A vendemmia ultimata, le fasi successive della produzione del vino, avvengono nelle cantine”-Parliamo di pigiatura (rottura meccanica dell’acino) e diraspatura, che prevede l’allontanamento dei raspi dalla vinaccia. Vinaccia che poi viene sottoposta a pressatura. Attraverso apposite tubatura, il pigiato ottenuto viene inviato quindi a vasca di fermentazione, con l’aggiunta di anidride solforosa in percentuale variabile e congrua al tipo di uva di partenza. Soventemente, vengono aggiunti lieviti selezionati che aiutano la fermentazione, al fine di ottenere un prodotto di maggiore qualità.
A carico dell’enologo è la fase di svinatura, (ovvero della correzione delle caratteristiche del vino) da effettuarsi il più possibile in assenza di aria.
Imbottigliamento, conservazione ed eventuale invecchiamento, sono le fasi che precedono l’immissione del vino sul mercato”.
Dalla teoria, si è passati quindi all’esperienza pratica. Non potendo assolutamente degustare il vino, per i ragazzi si è trattato di un’esperienza esclusivamente visiva e olfattiva. I giovani studenti, divisi in piccoli gruppi, hanno osservato attentamente il contenuto del calice quanto a limpidezza e consistenza e ne hanno analizzato il profumo.
L’esperienza gustativa, “off limits” per i minorenni, è stata sostituita dalla presentazione delle varie spezie a cui può essere improntato il sapore di un determinato vino.
A conclusione di due ore di grande valenza didattica, Giacomo D’Ambruoso ci ha rivelato che mercoledì prossimo l’argomento sarà la produzione casearia, altro caposaldo della nostra gastronomia, ed ha aggiunto:
“Effettueremo anche due visite guidate: presso una cantina e presso un caseificio, perché i ragazzi possano toccare ancor più con mano.
Conoscere i prodotti del nostro territorio è fondamentale perché ad essi è legato il nostro passato, il nostro presente e soprattutto quel futuro che vogliamo consegnare ai giovanissimi. Chissà che tra i ragazzi che oggi hanno assistito alla lezione, si nasconda qualche futuro sommelier o un enologo di gran fama!"