NOCI (Bari) - Pasquale Fatalino è un nome noto sia al nostro paese sia al grande pubblico televisivo. E' uno chef innamorato della sua terra, della quale conosce ogni segreto gastronomico. E con lui diamo il via ad una serie di appuntamenti enogastronomici con gli chef del territorio dal titolo "Buon appetito con...". Buona lettura e Buona Pasqua.
Abbiamo cominciato con Pasquale Fatalino, proprietario e chef dell'Antica Locanda, diventato ormai nome famoso anche per le sue partecipazioni a trasmissioni televisive quali La Prova del Cuoco di RaiUno.
Sig. Fatalino, quando e come è nata questa passione?
"La passione è nata fin dall'adolescenza, io ero attratto dai fornelli. Ricordo ancora, quando mia madre e mia nonna si mettevano ai fornelli, io mi collocavo sempre "sotto le loro gonnelle". Durante le festività, come il Natale, dove si preparavano le cartellate e le pettole, stavo sempre intorno a loro. E così crescendo, quando i miei genitori andavano in campagna, dalla mattina alla sera, ed io accudivo la mia sorellina, come sorpresa ai miei genitori, preparavo la cena. Loro erano felici. Quando ero piccolo, osservavo sempre mia nonna e mia madre come cucinavano, vedevo ciò che loro preparavano ed io poi seguivo le loro orme, mi piaceva tanto fare queste sorprese. Alla fine della scuola media, mio padre, data la mia passione, mi suggerì di iscrivermi all'Alberghiero, mia madre era, invece, molto restia. A me piaceva la scuola che mi aveva suggerito mio padre, e così seguii il suo consiglio, all'insaputa di mia madre".
Qual è stato il suo percorso professionale?
"Il mio percorso professionale è stato la scuola alberghiera a Castellana Grotte, dove ho ottenuto la qualifica, e poi sono seguite le prime esperienze. Ho fatto delle stagioni a Torre Cintola e all'hotel Miramonte e alla trattoria Colamarino, dove imparai da un grande cuoco, Angelo Consoli, i segreti della tipica cucina pugliese. E nel lontano 1977, quest'ultimo mi trovò una sistemazione a Bologna. Io ero felicissimo, perché Bologna era la patria della cucina italiana e c'erano grandi chef bolognesi. Era una città commerciale, quindi d'estate si lavorava meno, e così io approfittavo della situazione per andare a fare delle stagioni a Milano Marittima, Bellaria, Venezia e Firenze. A Iesolo Lido, a Comacchio, appresi a cucinare al meglio pesci e anguille, in Toscana, imparai la tecnica per la cacciagione: lepri, cinghiali, fagiani. La mia meta preferita è stata sempre Bologna, infatti, rientrai e rimasi fino al 1987. Ho fatto l'anno del militare a Napoli, a San Giorgio a Cremano, e anche lì sono stato nella cucina della mensa ufficiale, e ricordo che dopo dieci gg dall'avvio del servizio militare mi chiamarono al quartiere generale, perché dovevano organizzare un grande banchetto per la festa di carnevale, per tutti gli ufficiali, per un totale di 300 persone. Furono scelti otto cuochi, tra cui io, sono stato lì tre giorni. Realizzai come piatto, un primo, le pappardelle ai funghi porcini, realizzai la sfoglia con un manico di scopa, poiché non c'era un matterello. Fu un successone, furono meravigliati del piatto che avevo proposto. Da lì mi misero in mensa ufficiale. Dopo le varie esperienze per l'Italia, non resistetti al richiamo della mia terra, all'esigenza di tornare dai miei genitori, e nel 1996 ritornai a Noci per mettere in pratica tutta la mia esperienza. E così ritornai al Miramonte, che aveva in gestione anche L'Antica Locanda, e mi misero come responsabile e direttore. Ed io me ne innamorai subito, e gli diedi l'identità, vista anche la location, della cucina tipica del nostro paese".
Come fu accolto questo ristorante, che proponeva cucina tradizionale?
"All'inizio fu dura, perché le nostre mamme, all'epoca stando in casa avevano il tempo di preparare piatti succulenti, ma io, quando veniva "il vicino di casa", sapevo offrire qualcosa di nuovo, data la mia esperienza precedente".
Oggi, com'è visto ogni suo piatto?
"Ogni piatto è una scoperta per chi viene da lontano, un tuffo nel passato per i pugliesi che non cucinano più e sono alla ricerca di sapori antichi, perché oggi si ha meno tempo per stare davanti ai fornelli, tutti lavorano. Siamo conosciuti nei paesi limitrofi, Bari, Taranto e da tanti nocesi, che sono all'estero".
Quale l'esperienza più significativa?
"Continuamente faccio corsi di aggiornamento e formazione, ma l'esperienza che è stata bella, rilevante e mi ha dato tanta soddisfazione, è quella della Prova Del Cuoco. Oltre alla ricetta, bisogna essere rappresentativi del proprio territorio, nella simpatia e nel spiegare il piatto. Per gli autori e per Antonella Clerici ero molto simpatico, infatti, mi hanno chiamato più volte a rappresentare la Puglia e i nostri prodotti. E' stata una grande e impegnativa esperienza, devi dare il massimo. Nelle prime puntate ero molto emozionato, dato anche le telecamere".
Qual è la sua filosofia in cucina?
"La mia filosofia in cucina, oggi come oggi, ci vuole tanta dedizione, pazienza, ricerca, igiene, qualità dei prodotti, la genuinità, rispetto per l'ambiente, tanta creatività, però, non dimenticando la nostra origine, la nostra tradizione e la stagione in cui ci troviamo".
Qual è la missione di ogni bravo cuoco?
"Dobbiamo salvaguardare la salute della gente, far passare ore piacevoli, sia a pranzo sia a cena, dare il senso della festa, preparare il menù in base alle loro esigenze. Noi dobbiamo essere al loro servizio e fare il nostro dovere, affinché rimanga un bel ricordo del locale. Così valorizziamo il nostro territorio, la nostra cucina e chi viene da fuori si ricorda di noi e torna. Mi auguro poi che i produttori lavorino in maniera trasparente, sana, e facciano il minor uso possibile di additivi chimici, trascurando un po' il business per mettere sul mercato prodotti davvero genuini. La gente ha molta paura per ciò che compra e ciò che mangia, e teme che alcune malattie possano venire dal cibo".
In questo periodo quali gli impegni?
"Ora sono il Presidente dell'associazione Cuochi e Trulli Grotte. Recentemente sono stato a Telenorba, ho fatto delle puntate su Antenna sud e su RaiTre, dove sabato tra le 12, 12.30 ci sarà una puntata dedicata al menu di Pasqua. Siamo stati convocati a Grosseto, per il primo raduno nazionale degli chef dell'alleanza. Questi ultimi sono quelli che fanno parte di Slow Food. Prendiamo i prodotti a km 0".
Guida alle verdure spontanee del momento
a cura dello chef Pasquale Fatalino
La sporchia, in italiano Orobanche, va dapprima lessata, previo risciacquo approfondito, necessario per rimuovere a fondo i granelli di terra trattenuta dalla peluria che la ricopre, non prima di aver reciso la parte inferiore, generalmente più dura. Ha l'aspetto di un asparago selvatico, di color marroncino, è un parassita delle fave che, se non sono tolte possono far morire le piante cui si attaccano. Anziché buttarli, ho imparato a cucinarle, lessate e condite con fortissimo aceto, aglio e mentuccia. Fanno bene al fegato.
I cardi spinosi, bisogna bollirli, prepararli a timballo con polpettine, mozzarelle o in brodo, con uova e formaggio.
La senape si fa con gli spaghetti e con pomodorini. La verdura si cuoce assieme agli spaghetti, poi si fa un soffritto di olio, aglio, cipolla, acciughe, pomodorini e due capperi e si salta il tutto.
La borragine con la quale si possono preparare le frittatine.
L'Asparagina selvatica, con cui si possono fare delle frittate, bollite a insalata, oppure condire la pasta con due pomodorini.
Primo Piatto per NOCI24.it
Proposto dallo chef Pasquale Fatalino
Panciotti farciti di ricotta e fave novelle con asparagina selvatica e capocollo di Martina.
Per la pasta
150g di semola di grano duro
100g di farina 00
N°3 uova
Impastare il tutto far riposare per 15 minuti circa
Per il ripieno:
Fave novelle sgusciate 100g
Uova N°1
Pecorino canestrato 50g
Un pizzico di noce moscata
4/5 di foglie di basilico
Cipolla fresca 50g
Olio extravergine 50g
Procedimento per il ripieno
In una padella soffriggere le fave novelle (precedentemente sgusciate e lavate) con olio extra vergine e cipolla. Aggiungere sale quanto basta e un po' d'acqua e far cuocere per una quindicina di minuti circa. Una volta cotte farle raffreddare e passarle con la ricotta, il formaggio, le uova, il basilico, la noce moscata. Così avremo un composto molto omogeneo che servirà per farcire i nostri tortelli.
Salsa di Asparagina
Punte di asparagina pulite g150
Cipollotto fresco g70
Capocollo g 100
Pomodori al filo g 100
Olio extravergine g 60
Brodo vegetale g150
Basilico N°5 di foglie
Cacioricotta g 80
Procedimento
In una padella, soffriggere con l'olio, il cipollotto tritato e il capocollo. Aggiungere le punte di asparagi e far cuocere per alcuni minuti. Inoltre unire i pomodorini a pezzi, il brodo e far cuocere per quindici minuti circa. Aggiustare di sale. Mettere il basilico tritato, ed è pronta.