NOCI (Bari) - Anche quest’anno l’11 novembre, giorno di San Martino, gli oltre 300 orti scolastici d’Italia nati con il progetto di Slow Food “Orto in Condotta”, hanno celebrato la loro festa nazionale. Quest’anno il tema affrontato, filo conduttore delle attività annuali dell’orto, è il FORMAGGIO.
Apparentemente lontano dal concetto di orto, il formaggio invece, rappresenta un prodotto simbolo per la nostra cultura gastronomica e approfondire la sua conoscenza avvicina certamente i bambini, attraverso la sapienza dei casari, al percorso naturale che ne sta alla base: alla biodiversità delle erbe dei pascoli e delle razze da latte, al rispetto della natura necessario per assicurare genuinità e bontà ai moltissimi tipi di formaggi prodotti in Italia e nel mondo.
Le iniziative negli orti in Condotta d’Italia hanno coinvolto circa 9000 bambini, insieme a genitori, nonni, cuochi e produttori. Ecco come hanno festeggiato gli alunni della Scuola Primaria "Positano" di Noci coinvolti nel progetto dell’Orto in Condotta. Dopo aver giocato con razze da latte, procedimenti di lavorazione dei formaggi, biodiversità e territori di provenienza di formaggi più conosciuti e di formaggi sconosciuti, i 25 alunni della classe IV B hanno assistito alla lavorazione della pasta filata e alla produzione delle mozzarelle. La fantastica, mitica sig.ra Pasquina Netti, casara artigianale per diletto, ha innanzi tutto spiegato che il latte che lavora proviene dall'azienda agricola della sua famiglia, allevatrice di vacche di razza Bruno-alpina, una razza che produce latte di qualità ma minore quantità rispetto alla più diffusa razza Frisona. Le vacche della Sig.ra Pasquina, inoltre, pascolano in una zona meravigliosa, incontaminata e in mezzo ai boschi, nel territorio di Noci, perciò il colore del latte e quindi anche delle mozzarelle che lei produce non è bianchissimo ma è bianco avorio, proprio per l'alimentazione delle vacche a base di grande quantità di erba fresca. Dopo questa introduzione, si è passati al procedimento di caseificazione. Con l'inoculo del siero-innesto nel latte e la formazione, dopo alcuni minuti, della cagliata, la sig.ra Pasquina ha mostrato la separazione del siero, spiegando che portandolo ad alta temperatura, si raccoglie in superficie la ricotta che, dunque, non è un formaggio vero e proprio, ma un prodotto, appunto del siero. Così si è proceduto alla rottura e alla successiva lavorazione della cagliata stessa, dal taglio a fette sottili fino alla filatura della pasta e la formazione delle forme di mozzarella, a nodino e a treccia, nonché alla formazione della "scamorza". Le mani di Pasquina sono abilissime e abituate a lavorare a contatto con l'acqua bollente, ma anche gli alunni si sono cimentati nel maneggiare la pasta liscia ed elastica a formare le mozzarelle. Naturalmente, tutti hanno assaggiato le mozzarelle appena fatte assaporandone il fantastico gusto, così diverso da quello delle mozzarelle dei caseifici industriali al quale siamo spesso abituati. Tutti abbiamo, alla fine, applaudito e ringraziato la sig.ra Pasquina, la quale ha invitato i ragazzi nella sua azienda agricola per mostrare loro tutto il percorso del latte, dalla stalla alla tavola.
Al ritorno in classe i ragazzi hanno risposto alla DOMANDONA DEL GIORNO, scritta in una lettera in busta sigillata, a cui tutti gli alunni delle scuole primaria coinvolte nel progetto in Italia devono rispondere.
QUAL'È IL PRODOTTO CHE TECNICAMENTE NON È CONSIDERATO UN VERO FORMAGGIO PERCHÉ È FATTO COL SIERO E NON CON IL LATTE?
La risposta è stata La RICOTTA! Inviata la risposta a Slow Food, oggi abbiamo appreso con piacere che la risposta è esatta! Gli alunni avranno così modo di pubblicare sul sito nazionale di Slow Food Educazione i lavori sul formaggio che in classe svolgeranno nei prossimi mesi. Grazie a tutti ragazzi, grazie alla Sig.ra Pasquina per la sua dolcezza e disponibilità e un grazie particolare all'insegnante Antonella Pace, instancabile prosecutrice del nostro amato progetto Orto in Condotta.
Flora Saponari
Responsabile Slow Food Progetto Orto in Condotta di Noci
