NOCI (Bari) - Girare la Puglia e descriverla secondo i canoni della gastronomia è spesso impresa ardua e complessa, ma non deve essere stato cosi per Giovanni D'Onghia (in foto) chef nocese con 25 anni d'esperienza alle spalle. "Ci vediamo in Puglia" è la sua prima pubblicazione cartacea distribuita nelle attività ricettive ed alberghi della zona. Il testo si presenta come una guida gastronomica posta all'attenzione dei turisti soprattutto stranieri che sempre più rimangono ammaliati dal fascino della cucina pugliese.
Cinquanta pagine suddivise in 12 capitoli che ripercorrono il tacco d'Italia da nord a sud, da est a ovest, mettendo in risalto la tradizione culinaria nostrana con i prodotti tipici pugliesi ed il loro apporto nei piatti classici. «Un cibo fatto bene – scrive l'autore nella prefazione al testo – non serve solo a nutrire, ma a provare sensazioni che vanno al di là della pura materialità. Solo prodotti freschi e di qualità sviluppano emozioni che profumo e sapore del cibo possono trasmettere, e non di meno nutrono in maniera appropriata». E così chef Giovanni ci guida in un viaggio lungo tutta la Puglia, dalla Capitanata al Salento, alla scoperta di quei prodotti che hanno reso la regione luogo cardine della cucina mediterranea.
In questo viaggio non mancano gli elementi principali della buona cucina pugliese come il pane, nelle sue diverse varianti, e l'olio caposaldo della qualità autoctona regionale. I prodotti casari reggono la prima parte del testo con una descrizione attenta e puntuale della manteca, del caciocavallo podolico, del pecorino leccese. Non da meno sono i salumi con il capocollo di Martina Franca, la coppa di Ceglie Messapica, il prosciutto di Faeto. E come non descrivere le prelibatezze della terra, base della cucina tradizionale che Giovanni D'Onghia manda avanti nella sua lunga esperienza professionale. La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, gli sponsali, la cicoria, la rucola selvatica, l'asparago, il cavolo e l'immancabile cima di rapa.
Descritti i prodotti è facile per D'Onghia passare a descrivere la preparazione di alcuni piatti tipici della tradizione e gli abbinamenti degli elementi con il pesce, si prenda ad esempio scapece alla gallipolina, oppure di carne, involtini alla trippa all'uso di Locorotondo. Basta solo la lettura per far venire l'acquolina in bocca. Frutta con gli agrumi di terra tarantina e la mandorla di Toritto, e dolci di cartellate, pasticciotto leccese e pettole. Vino e liquori completano il quadro del viaggio in terra di Puglia.
«L'unico segreto che conosco in cucina si chiama passione» scrive Giovanni D'Onghia. Sulla base di questa riflessione il 39enne chef nocese ha racchiuso tutta la propria dedizione in un volume oggi in distribuzione. La guida sarà presto ridistribuita in versione inglese, così anche i turisti stranieri possano dire: "Ci vediamo in Puglia".
