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“Gusti aristocratici in Puglia tra Ottocento e Novecento”: molto più di un semplice ricettario

06 3 GustiaristocraticiinPugliatraOttocentoeNovecento 5NOCI (Bari) - Lo scorso primo giugno, nel Chiostro delle Clarisse, ha avuto luogo la presentazione del libro “Gusti aristocratici in Puglia fra Ottocento e Novecento - Il Ricettario dei Lenti Bacile”, scritto da Mariella Intini e Mariarosaria Lippolis per le edizioni “La Scala”- Noci.
Durante la serata, moderata dal giornalista Nicola Simonetti, sono intervenuti Domenico Nisi, Sindaco di Noci; Giustino Pege osb, Abate dell’abbazia “Madonna della Scala”, Noci; Pietro Sisto, Docente di Letteratura italiana - Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”; Giovanni D’Ambruoso, Imprenditore, fondatore dell’azienda “Delizia S.p.A.; Piero Laterza, Presidente Comitato Promotore DOP “Mozzarella di Gioia del Colle”; Giuseppe Mancini, Mˆ Pastry Chef Consultant. Come avrete modo di constatare proseguendo con la lettura dell’articolo, il libro delle dottoresse Lippolis e Intini è molto più che un semplice ricettario.
Mettetevi pure comodi: siete invitati alla tavola della famiglia Lenti-Bacile e i menù sono semplici, ma raffinatissimi, come si conviene all’aristocrazia.

Il volume di Mariarosaria Lippolis e Mariella intini era in un certo senso destinato alla pubblicazione e quando ci si mette di mezzo anche e soprattutto il destino c’è poco da fare. Come ha confessato la stessa Lippolis, attingendo assieme alla collega all’immenso archivio dell’Abbazia della Madonna della Scala, legato alla storia della famiglia Lenti-Bacile, si sono trovate a cospetto di questo quadernetto rilegato in pelle nera decisamente “sui generis”. Si trattava infatti di un qualcosa di decisamente singolare: un ricettario di famiglia. Verrebbe quindi facile pensare ad un banalissimo lavoro di trascrizione ed è qui che sta il primo grosso errore! Le due ricercatrici non si sono fermate e hanno voluto indagare molto più a fondo e con il prezioso archivio dei monaci Benedettini hanno restituito a Noci un importantissimo pezzo della sua storia, non solo culinaria.
“Gusti aristocratici in Puglia fra Ottocento e Novecento - Il Ricettario dei Lenti Bacile” è molto più di una semplice raccolta di ricette.
Si tratta di un documento interessante dal punto di vista innanzitutto linguistico. Tralasciando termini dialettali ormai ancora oggi in uso, ve ne sono alcuni di derivazione straniera (pasta brisè; gattò; gileppe) che testimoniano come penetrasse l’influenza di altre nazioni.
Ma troviamo espressioni come “alla veneziana; alla napoletana, alla fiorentina”, che rimandano ad una rivisitazione di ricette tipiche di altre regioni. Il volume accende però i riflettori anche sul contesto storico, familiare e sociologico. Permette di ricostruire accuratamente parte della storia di una famiglia aristocratica (e quindi molto influente) che dettava probabilmente anche “la moda del gusto” dell’epoca. Singolare è la descrizione del menù di nozze dei coniugi Lenti-Bacile, che probabilmente avrà ispirato anche altre famiglie facoltose. Non soltanto la loro storia, ma anche quella del mondo che ruotava attorno a questa famiglia, compresa la servitù e dipendenti a vario titolo. E proprio qui, in particolare da estratti di corrispondenze e note spesa, emergono testimonianze storiche importanti. Si evince infatti che la “patria” della mozzarella pugliese non è stata Gioia del Colle (come erroneamente è stato creduto per molto tempo), ma probabilmente la nostra Noci.

La fa06 3 GustiaristocraticiinPugliatraOttocentoeNovecento 9miglia Milano, strettamente collegata ai Lenti-Bacile, vendeva lungo i binari le mozzarelle prodotte nelle masserie di proprietà di questi ultimi.
Venivano acquistate o inviate mozzarelle, manteche e altri formaggi alla cui fasi di preparazione non è ancora stato possibile risalire.
Fiero di questa conferma storica, si è detto nel suo intervento Giovanni D’Ambruoso, fondatore dell’azienda casearia “Delizia S.p.A” e sponsor della pubblicazione. Il notissimo imprenditore nocese, che in casa ha sempre visto preparare i prodotti caseari all’insegna della semplicità e della genuinità, è riuscito a realizzare il suo sogno di portare sulla tavola dei pugliesi (e non solo) la stessa inalterata qualità. Siero innesto (che permette alla bontà del prodotto una durata maggiore senza l’uso di additivi o conservanti) e lavorazione in tempi brevissimi del latte appena raccolto. L’attenersi scrupolosamente ai controlli e agli standard di lavorazione è la regola imperante. Come ribadito anche da Piero Laterza, Presidente Comitato Promotore DOP “Mozzarella di Gioia del Colle”, tutto sarebbe già pienamente conforme all’ottenimento della certificazione D.O.P per la nostra mozzarella pugliese. E’ infatti assurdo che una Regione a cui tutto il resto d’Italia e d’Europa invidia i propri prodotti caseari, non abbia ancora ottenuto tale riconoscimento. Laterza ha continuato imperterrito la sua battaglia e confida in una risposta positiva da parte di Bruxelles.

Torniamo però a prendere posto alla sontuosa tavola dei Lenti-Bacile: come tutte le famiglia benestanti dell’epoca, amavano trattarsi bene e “coccolare” i loro palati con squisiti dolci. Certo, nel periodo di guerra, quando i prezzi di molti alimenti erano calmierati, hanno dovuto patire un po’ anche loro, considerato che gli stessi bar erano costretti a servire caffè amaro.

06 3 GustiaristocraticiinPugliatraOttocentoeNovecento 2La serata non sarebbe stata completa se non fosse stata offerta ai presenti la possibilità di tastare con le loro papille gustative una “storica bontà”. Alcuni dei dolci menzionati nel ricettario, sono stati rivisitati e riproposti dallo Chef Giuseppe Mancini. Bocconotti, mostazzoli, baci di dama, e pastarelle, accompagnati de ottimi vini dolci offerti da AIS Puglia. Tra le squisitezze a disposizione della platea anche un gustosissima “chicca”: “Dolce Noci”, pensato da Mancini come un dolce che d’ora in avanti identificasse e contraddistinguesse Noci nel segno della tradizione.

06 3 GustiaristocraticiinPugliatraOttocentoeNovecento 1"Noci non aveva un prodotto che la caratterizzasse realmente dal punto di vista della pasticceria: certo ce ne sono tanti, ma io ho voluto immaginare qualcosa di cui tra qualche decennio, si possa parlare come “del dolce di Noci” per eccellenza”- ha dichiarato il maestro pasticcere.

Gli ingredienti sono tutti assolutamente naturali e dal momento che non v’è traccia di glutine, è una dolce che sia adatta veramente ad ogni palato. Con la sua semplicità non risulta pesante o indigesto, quindi possono approfittarne anche coloro che tengono alla linea ma non vogliono rinunciare alla dolcezza.
Cosa aggiungere? Ai lettori o alle lettrici che volessero fare un romantico e affascinante viaggio nel tempo, sentendosi aristocratici per un giorno, non resta che acquistare una copia del libro e sbizzarrirsi con le ricette, arricchendo al contempo la loro cultura storica e rafforzando il senso di appartenenza al loro territorio.

 

 

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