NOCI (Bari)- Associazione italiana Sommelier e scuola, già nelle date del 13 e 20 febbraio scorsi, avevano coinvolto gli studenti dell'Istituto Giovanni Pacoli in due accurate lezioni circa la produzione di vino e formaggi (prodotti per i quali la nostra Puglia è rinomata). Ecco arrivato per 60 ragazzi il momento di lasciare le aule e di recarsi fisicamente nei luoghi dove avviene la lavorazione delle materie prime. Lo scorso 27 febbraio infatti, i Sommelier di AIS Puglia Roberto Giangiuseppe, Ciccio Fanto, Giacomo D’Ambruoso e Rossana D’Onghia, li hanno accompagnati in visita al caseificio Delizia di Giovanni D’Ambruoso e alle Cantine Barsento di proprietà di Rocco Colucci.
Una giornata ricca di preziosi stimoli per allargare gli orizzonti dai libri a quel mondo pratico e pragmatico del lavoro che attende i ragazzi in un futuro non troppo lontano.
Presso il Caseificio Delizia, i ragazzi sono venuti immediatamente a contatto con l’ordine e con il rigore che devono regnare sovrani in un’azienda. Percorrendo un “tunnel” creato appositamente sopra i locali di produzione, gli studenti hanno osservato, attraverso ampie vetrate, gli operai intenti ciascuno alla propria mansione. Chi alle prese con i prodotti a pasta filata, chi con i formaggi freschi (come la ricotta) e chi al confezionamento.
Sicuramente, la figura del casaro è quella centrale, ma per la vita di un’azienda è indispensabile la serrata e responsabile collaborazione di tutti. Obblighi più importanti sono la puntualità e la solerzia nel lavoro. C’è chi arriva in azienda alle 22 per uscirne al mattino successivo e chi attacca alle quattro, quando il sole non è ancora sorto, per smontare verso l’ora di pranzo. Lievi ritardi possono anche essere tollerati le prime volte, ma chi persiste nel mostrarsi svogliato viene immediatamente sostituito da persone più capaci, scaltre e responsabili. Una lezione fondamentale per i ragazzi che rappresentano il futuro del lavoro: devono sapere che nulla va preso alla leggera. Specialmente quando si tratta di un’azienda alimentare come la casearia, gli oneri non sono certo pochi: a cominciare dalle numerose certificazioni e dai controlli approfonditi che devono essere ripetuti ciclicamente, al fine di raggiungere l’eccellenza qualitativa.
Ampio spazio è stato quindi riservato alle domande dei ragazzi ma anche dei docenti che li accompagnavano. Domande da cui sono emersi particolari la cui conoscenza è fondamentale quando si tratta dei prodotti che quotidianamente consumiamo. Si è spaziato dalle diverse razze di vacche alla differenza in termini qualitativi delle tipologie di latte ; dai valori nutrizionali dei prodotti (sia freschi che stagionati), ai metodi di lavorazione. Interessante è stato scoprire come il siero innesto sia impiegato per aumentare la digeribilità dei prodotti, che possono quindi essere consumati (ovviamente con maggior moderazione) anche da chi soffre di lievi forme di intolleranza al lattosio.
E cosa avviene per i prodotti rimasti invenduti, che l’azienda non può assolutamente reimmettere sul mercato? Non rappresentano certo una perdita totale: è sempre possibile trarvi guadagno usandoli come mangime per animali presso le stalle certificate e convenzionate. Via libera quindi al momento forse più atteso: quello degustativo!
Mozzarelle e caciocavallo stagionato hanno riscosso l’approvazione di tutti, scomparendo rapidamente dai vassoi. Con le papille gustative soddisfatte, ci si è diretti quindi verso le “grotte di stagionatura”, sottostanti al caseificio. Qui, caciocavalli e pecorini, in un microclima rigorosamente controllato, aspettano pazientemente che siano maturi i tempi per la loro immissione sul mercato.
Di nuovo a bordo del pullman quindi, verso le Cantine Barsento: azienda vinicola che Rocco Colucci ha ereditato dal padre.
Un luogo quasi magico e mistico: dove il profumo dell’impegno presente proiettato al futuro, si mescola a quello antico del legno di rovere. A proposito delle botti di rovere che tanto affascinano, anche esse necessitano di continue attenzioni quasi come fossero dotate di vita propria. Anzitutto, è fondamentale controllare che siano sempre piene: non va infatti dimenticato che il legno è un materiale poroso, ed oltre ad assorbire parecchio, lascia filtrare l’aria esterna. Più la botte è vuota, più alto è il rischio di contaminazione da parte di microrganismi esterni. Perché i pori non si ostruiscano e non ne risenta la qualità del vino, periodicamente le botti vanno ricondizionate: vale a dire smontate pezzo per pezzo e pulite accuratamente. La pazienza, oltre all’impegno, è un requisito fondamentale anche per quanto concerne l’enologia.
A conclusione di questo bel viaggio nel mondo dell’enogastronomia e del lavoro, il consigliere comunale Giacomo D’Ambruoso ce ne ha riassunto il senso: “Noci ha veramente tanto da offrire a livello enogastronomico e non solo. Ciò che ci piacerebbe realizzare, sarebbe un consorzio formato da più aziende, con l’obiettivo comune di creare un marchio nocese di qualità, da far conoscere ed esportare. Volendo, ce ne sarebbe di lavoro sul territorio! E spero vivamente che i ragazzi abbiano avvertito che rappresentano il futuro di Noci: dal punto di vista dell’economia e della reputazione, in altre Regioni come anche all’estero. Noi puntiamo tutto su di loro, confidando nel fatto che abbiano consapevolezza e cura delle risorse nelle loro mani”
